Deze eimuffins kun je eten als ontbijt maar ook bij de lunch zijn ze heerlijk. Je kunt ze ook makkelijk meenemen voor onderweg of op je werk.

Ingrediënten:
5 eieren
scheutje (plantaardige) melk
handjevol spinazie
tomaat
peper en zout
evt. kruiden naar keuze
geraspte kaas

Verwarm de oven voor op 180 graden.
Verdeel wat geraspte kaas over de bodem van een muffinvorm.
Hak de spinazie fijn en snijd de tomaat in stukjes. Verdeel de spinazie en de tomaatjes over de vorm.
Klop de eieren luchtig met een scheutje melk en breng dit op smaak met peper en zout (en eventueel andere kruiden).
Verdeel het ei mengsel over de muffinvorm, vul ieder vormpje voor ongeveer 3/4 met ei. Bak de muffins in ongeveer 20 minuten af in de oven.

De ei muffins worden eerst heel hoog, maar na het bakken zakken ze in. De smaak is er in ieder geval niet minder om. Uiteraard kun je variëren met andere groenten combinaties. Je bewaart de eimuffins in de koelkast.