Deze verrukkelijke cheesecake bevat geen geraffineerde suikers, wel honing en chocola dus het is een traktatie in de suikerbewuste fase! Let wel op dat je een nacht van tevoren de kokosmelk open in de koelkast moet zetten en de amandelen minimaal 4 uur in water moet weken.

Ingredienten:

Voor de bodem:
6 dadels (ik gebruik Iraanse), ontpit
100 gram rauwe amandelen (ongeveer 4 uur geweekt in water)
1 eetlepel cacaopoeder
1 theelepel vanillepoeder

Voor de vulling:
100 gram kokoscrème*
100 gram gemengde notenpasta
1 eetlepel citroensap
1 theelepel vanillepoeder
snufje zout
3 eetlepels honing
3 eetlepels kokosolie, gesmolten

Voor de toplaag:
80 gr pure chocolade (ik gebruik Vivani 75%)
3 eetlepels kokosolie
wat cacaopoeder, ter garnering

Bekleed de bodem van een ronde springvorm van 18 cm met een stuk bakpapier of neem 3 ronde dessertringen van 8 cm en plaats deze op bakpapier op een bord.

Doe de ingrediënten voor de bodem in een keukenmachine en pureer tot de noten en de dadels vermalen zijn.

Verspreid dit mengsel over de bodem van de springvorm/dessertingen (gebruik eventueel een natte lepel of vingers om plakken te voorkomen).

Verwarm de kokoscrème een beetje (hiermee voorkom je dat deze gaat schiften) in een pannetje en giet deze daarna in de keukenmachine samen met de gemengde notenpasta, citroensap, vanillepoeder, zout en honing.

Pureer tot je een gladde massa krijgt.

Voeg als laatste de kokosolie toe.

Giet dit mengsel bovenop je bodem in de springvorm/dessertringen en verdeel gelijkmatig.

Zet ongeveer een uurtje in de koelkast totdat de vulling stevig genoeg is voor de bovenste chocoladelaag.

Smelt de chocolade en kokosolie (au bain-marie) en giet deze daarna over de cheesecake.

Laat de snickers cheesecake een nachtje opstijven in de koelkast (ongeveer 8 uur).

* Om kokoscrème te krijgen laat je een blik kokosmelk (400 ml) een nacht geopend in de koelkast staan. Het kokosvet scheidt zich dan van het water en komt bovenop te liggen. Dit kan je eraf scheppen en dan heb je kokoscrème.